Search results for "Composés volatils"
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Screening of lactic acid bacteria for their use as aromatic starters during fermentation of vegetables
2020
Lactic acid bacteria (LAB) have good growth capacities on various food matrices and produce very diverse enzymatic activities which are notably capable of positively modifying the organoleptic properties of fermented foods. Therefore, the selection of the LAB starters possessing good metabolic abilities and interesting enzymatic activities towards the plant matrix could improve the aroma profiles of fermented foods. The main objective of this study was to enhance the aroma profiles of fermented tomatoes by using the biotechnological pathway. To achieve this, firstly, 200 LAB isolated from Cambodian and Vietnamese fermented foods were screened for their β-glucosidase activity and duplicate i…
Effets des micro-doses de sucre chez la vigne en conditions contrôlées
2019
National audience
« Nez et langues électroniques » : bilan et perspectives pour les huiles alimentaires
2003
Le « Nez electronique », et plus recemment la « Langue electronique » ont ete fort mediatises durant la derniere decennie. Aussi est-il necessaire, avec le recul, de faire le point sur les benefices que ces technologies peuvent apporter dans le domaine des produits alimentaires, et en particulier pour huiles vegetales. On trouve une litterature relativement abondante dans ce domaine, mais les applications qui ont reussi a franchir le cap de l’utilisation industrielle sont extremement restreintes. S’agit-il d’une frilosite des industriels pour des investissements de controle-qualite ou d’un manque de fiabilite des resultats de laboratoire ? Pourtant, la demande en outils rapides de controle-…
Emballage bois et contact alimentaire. Nature du bois et humidité, deux facteurs influençant la migration de composés du bois vers l’aliment
2015
International audience; La migration de composés volatils à partir de différents matériaux d’emballage (bois, verre) vers un aliment modèle (gels d’agar- agar) en contact direct a été étudiée. Les transferts des composés volatils issus du Pin maritime brut et du Peuplier brut, à deux taux d’humidité (20% et 40%), vers l’aliment modèle ont été comparés. Le verre, en tant que matériau inerte, a été choisi comme témoin. La diffusion la plus importante a été relevée pour le Pin à 40% d’humidité. En revanche, concernant le Peuplier, le taux d’humidité n’influence pas la diffusion de composés volatils vers l’aliment modèle. Les tests sensoriels réalisés sur les gels ont permis de distinguer ceux …
Impact of konjac glucomannan on interactions aroma compound - potato starch in a hydrated gel
2016
The objective of this study is to demonstrate that the presence of konjac glucomannan (KGM) in a potato starch matrix enhances its physical stability without inhibiting the molecular encapsulation of aroma compounds by amylose. For that purpose, the two selected polysaccharides are from plant tubers, abundant in nature.Starch is known to interact with volatile compounds either by trapping in amorphous phase or by forming inclusion complexes. This phenomenon is called molecular encapsulation. However, at high water content, these starchy matrices exhibit syneresis that can be harmful to the stability of the aroma compounds trapping over time. KGM has the ability to form highly viscous soluti…